‘천연 소화제’로 알려져 있는 매실은 절기상 망종(芒種·올해는 6월 5일) 전후로 맛이 가장 좋고 영양가가 높다. 매실에 풍부한 ‘프크리산’은 위장의 유해균을 죽이고 ‘카테킨산’ 성분이 장 속에 유해 세균이 번식하는 것을 억제해 변비를 비롯한 장 건강에 도움된다. 뿐만 아니라 매실의 신맛을 내는 유기산이 입맛을 돋우고 피로 물질을 제거해 피로 회복에도 좋다.

매실은 크게 두 종류로 덜 익은 매실을 청매, 완전히 익은 것은 황매라고 부른다. 청매실은 구연산이 거의 없기 때문에 구연산 효능을 제대로 보려면 제철인 6월에 수확한 것을 구매하는 것이 좋다. 보통 매실장아찌를 만들 때는 청매실을 쓴다.

덜 익은 매실은 씨앗과 과육 모두 ‘시안화합물’이라는 자연독소가 있어 날 것으로 먹지 말고 반드시 씨앗을 꼭 제거해서 술을 담그거나 설탕에 절여 먹어야 한다. 씨앗에 들어있는 ‘아미그달린’이란 물질이 몸에 들어오면 체내에서 분해되면서 청산배당체가 구토나 설사, 복통을 유발할 수 있고 치아와 식도 손상을 야기 할 수 있어 주의해야 한다.

◇ 매실장아찌

<재료>
매실 1kg, 식초3큰 술, 굵은 소금 3큰 술, 설탕 0.8g

<만드는 법>
① 항아리나 유리병을 열탕 소독한다.
② 매실 꼭지를 제거해 흐르는 물에 깨끗하게 씻어준다.
③ 큰 대야에 매실과 물, 식초 3큰 술을 넣고 잘 섞은 뒤 10분간 담가두었다가 다시 깨끗하게 헹궈준다.
④ 넓은 채반에 펼쳐 담은 뒤 물기를 바짝 말려준다.
⑤ 매실을 칼로 십자로 칼집을 살짝 낸 후 씨와 과육을 분리한다.
⑥ 씨를 분리한 매실에 굵은 소금 2큰 술을 고루 뿌려 섞고 1시간 정도 둔다.
⑦ ①의 용기에 설탕과 잘라놓은 매실을 매실-설탕-매실 순으로 담는다.
⑧ 뚜껑을 덮은 후 서늘한 곳에 2주일 정도 두었다가 냉장 보관한다.